Tarte aux poires Bourdaloue [type CAP]

La tarte Bourdaloue (qui fait donc partie des sujets possibles au CAP) est très simple à réussir et l'effet quand on la sert est carrément sympa car elle est très jolie... Lancez vous !

Pour la Pâte sucrée

200g de farine

100g de beurre pommade

50g de sucre glace

40g d'oeuf entier

4g de sel

15g de poudre d'amandes 

Mélanger dans un cul de poule à la main le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la farine, la poudre d'amandes et le sel puis enfin l’œuf

Sortez la pâte sur le plan de travail, fraisez une ou 2 fois (ne la travaillez pas trop)

Aplatissez la en une grosse galette. Filmez et placez au réfrigérateur pour 20min environ

Abaissez la pâte et la foncer dans un cercle de 20 ou 22cm

Piquez à la fourchette et réservez à nouveau au froid

Pour la crème d'amandes

100g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d'amandes

100g d’œuf entier 

2 bouchons de rhum ambré

Mélangez le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé. Ajoutez l'extrait de vanille liquide, puis 2 bouchons de rhum ambré

Mettre ensuite au fur et à mesure les œufs et bien mélanger

  

Garniture et finition

Six 1/2 poires au sirop

Amandes effilées

100g de nappage blond

Émincez les poires en tranches très fines et réservez

Garnissez le fond de tarte de crème d'amandes et disposez les poires émincées. 

Parsemez d'amandes effilées

Cuire à 180°C pendant 25 à 30mn selon votre four

Retirez du cercle et réserver sur une grille

Nappez et servez !

Personnellement je trouve que cette tarte est meilleure une fois refroidie mais c'est une question de point de vue ;-)

Entremet Chocolat Framboises

Dans le cadre de notre entrainement pour le CAP et SURTOUT pour l'anniversaire de mon Papa, voici un délicieux entremet chocolat-framboises !

N'ayez crainte, à première vue, la recette a l'air un peu compliquée mais si on y va étape par étape, aucun problème... Lancez vous, vous allez vous régaler !!

Biscuit Joconde

- 125g d'œufs 

- 100g de sucre glace

- 100g de poudre d'amande

- 20g de beurre fondu

- 25g de farine tamisée

- 125g de blancs d'œufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)

- 40g de sucre semoule

Préchauffez le four à 230°C.

Recouvrez votre plaque à pâtisserie de 30 x 40cm de papier sulfurisé.

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Fouettez  les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amande assez longuement : le mélange doit blanchir, être mousseux et volumineux.

Ajoutez ensuite le beurre fondu puis la farine tamisée.

Fouettez les blancs d'œufs en neige pas trop fermes en incorporant le sucre semoule petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser.

Incorporez délicatement les blancs en 3 fois à votre appareil œufs / sucre / amandes.

Étalez la pâte sur votre plaque à pâtisserie  sur 3-4 mm d'épaisseur.

Faites cuire  10 minutes environ : le biscuit doit être doré et moelleux. 

A la sortie du four, placez la feuille avec le biscuit sur une grille pour refroidissement.

Crème bavaroise

- 200g de lait

- 50g de sucre

- 60g de jaunes d'oeufs

- 4g de gélatine (2 feuilles)

- 150g de chocolat noir

- 300g de crème fouettée

- 250g de framboises (fraîches ou surgelées)

Faîtes ramollir la gélatine en la laissant tremper dans de l'eau froide.

Réalisez une crème Anglaise :

Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, fouettez vivement les jaunes avec l'autre moitié de sucre. Lorsque le lait est à ébullition, versez en la moitié sur le mélange jaunes et sucre.

Fouettez pour homogénéiser puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire « à la nappe » (85°C ; ou lorsque la crème commence à épaissir très légèrement, la marque du doigt sur le dos de la cuillère doit restée nette) tout en mélangeant à la spatule en bois.

Lorsque la crème anglaise est cuite, ajoutez la gélatine essorée, et mélangez bien.

Versez ensuite sur le chocolat en morceaux puis mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Filmez au contact puis réfrigérez afin de refroidir la préparation jusqu'à 20-25°C.

Fouettez la crème liquide afin d'obtenir une belle crème fouettée et réservez au réfrigérateur le temps que la crème chocolatée refroidisse.

Lorsque la crème au chocolat a refroidie incorporez très délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

Montage

Sirop

- 30g d'eau

- 30g de sucre

- alcool au choix (facultatif ; alcool de framboise, kirsh, ..)

Détaillez 2 cercles de 19 cm, côte à côte et le plus près possible des bords, ainsi que 2 bandes (sur la longeur) de biscuit de 3cm de large, le plus près du bord également.

Placez un fond de biscuit sur votre plat de présentation, à l'intérieur du cercle de 20cm.

Chemisez le pourtour avec les bandes de 3cm de large découpées

Faîtes bouillir le sucre et l'eau pour le sirop puis ajoutez votre alcool. Imbibez bien le disque placé au centre du cercle de ce sirop. 

Placez quelques framboises sur le fond de biscuit, versez un peu de crème bavaroise, placez les framboises restantes puis recouvrez jusqu'à arriver presque à la hauteur de la bordure. 

Placez le 2nd disque (il doit donc être à la hauteur de la bordure), imbibez le de sirop puis recouvrez avec le reste de crème bavaroise au chocolat, lissez bien le dessus.

Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2h.

Glaçage

- 50g de chocolat à 60%

- 80g de crème liquide

- 20g de miel

- 20g de beurre

Mettez le gâteau 15 minutes au congélateur, il doit être bien froid  lorsqu'on le glace.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout. Ajoutez enfin le beurre (pommade ou en petits morceaux) et mélangez bien afin de bien l'incorporer. Pour réussir votre glaçage, ce mélange doit être à environ 40°C.

Glacez l'entremet (bien froid) en coulant le chocolat sur le dessus (il doit se lisser tout seul) puis placez au réfrigérateur.

Décerclez l'entremet, puis décorez selon vos souhaits.

Conservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Paris Brest de Philippe Conticini

Il me faisait de l’œil depuis un moment celui là...

Je l'ai d'abord goûté à la pâtisserie de rêves, il y a quelques mois, une tuerie ! Moi qui ne suis pas fan des gâteaux trop "tradi" avec plein de crème et de pâte à choux, j'ai été surprise et ravie !

Un moment que j'avais envie de le réaliser... Et puis, il y a quelques semaines, il revient ! Sur M6, sur l'une des épreuves du "meilleur pâtissier" !

Alors ça y est cette fois, j'ai pris mon magnifique livre de la Pâtisserie des Rêves et je l'ai fait!!

Voici la recette (pour 6 personnes) :

Pour la pâte à craquelin:
- 40 g de beurre pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel








Dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier, avec les fouets plats de votre batteur) mélangez à la feuille la farine, la cassonade et la fleur de sel. 

Ajoutez le beurre jusqu'à obtenir une pâte agglomérée.

Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez sur environ 2 mm grâce à un rouleau à pâtisserie.

Découpez 8 disques de 3 cm de diamètre et réservez les au réfrigérateur le temps de faire la suite de la recette.

Pour la pâte à choux:

- 12.5 cl d'eau
- 12.5 cl de lait
- 60 g de beurre
- 1 c à c rase de sel
- 1 c à c bombée de sucre
- 80 g de farine
- 125 g d’œufs entiers

Chauffez le four à 180° chaleur statique (pas de chaleur tournante)

Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre puis, hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez sur le feu et desséchez la pâte à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Transférez votre pâte dans un saladier.

Battez les œufs en omelette puis ajoutez-les en 3 à 4 fois à la pâte, en les incorporant bien à chaque fois jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

NB: Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. 

Dressez en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. 

Pour vous aider, Philippe Conticini a une super astuce, pensez à une horloge:

Posez le choux de 12h, de 6h puis de 3h et de 9h. Il ne vous restera plus qu'à dresser les 4 derniers choux entre les premiers déjà bien positionnés. Dessinez un petit gabarit avant de vous lancer, ça sera encore plus facile!

Posez les disques de craquelin dessus.

Faites cuire 35 à 40 min sans ouvrir le four, pour que vos choux poussent bien.

Une fois cuit, laisser refroidir à température ambiante.

Pour la crème mousseline au praliné:
- 155g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
- 30g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 15g de Maïzena
- 70g de beurre doux
- 80g de praliné (vous en trouverez à la Grande Epicerie de Paris)

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un saladier, mélanger le sucre, les jaunes d'œufs avec la Maïzena tamisée.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Versez la moitié du lait dans le saladier et mélangez.

Versez ensuite la totalité du saladier dans la casserole de lait et remettez sur le feu.

Faites épaissir la crème pendant 1 min environ sans cesser de remuer ni faire bouillir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le praliné.

Quand le mélange est redescendu à 35/40°, ajoutez le beurre froid et mélanger avec un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Au moment d'utiliser la crème, la fouetter dans le bol du robot à vitesse moyenne 3 min

Pour l'insert praliné:

Coulez le praliné dans 8 demi-sphères en silicone. Congelez environ 1h.

Montage du Paris-Brest

Découpez la couronne de choux dans l'épaisseur en faisant attention de ne pas la casser.

A l'aide d'une poche à douille, déposez un peu de crème pralinée à l'intérieur de chaque choux.

Déposez l'insert au praliné.

Terminez avec une nouvelle couche de crème puis recouvrez avec la partie haute de la couronne.

Saupoudrez de sucre glace.

Félicitations, vous venez de réaliser un dessert de grand pâtissier !!

Les macarons citron framboise verveine (concours du macaron amateur de Paris)

Grâce à vous et vos encouragements nous avons, il y a quelques semaines, eu le courage de participer au concours du macaron amateur à Paris !

Un peu pris au dépourvu (sur liste d'attente, puis prévenus 3 jours avant le concours), nous avons imaginé en quelques heures une recette acidulée avec une crème au citron, une gelée de framboises et de la verveine cristallisée...

Le résultat nous a beaucoup plu et, même si nous n'avons pas gagné, vu les commentaires plutôt très positifs des professionnels, nous la partageons avec vous aujourd'hui.

Pour les coques à macarons, c'est par ici

Réalisez une quarantaine de coques de la couleur de votre choix (nous avions choisi le rose pâle que nous avons ensuite poudré d'or)

Pour la crème au citron, il vous faut:
- 100g de jus de citron
- 2 œufs
- 135g de sucre
- 160g de beurre doux
- 1.5 à 2 feuilles de gélatine

Battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne mousseuse. 

Ajouter le jus de citron puis commencez à cuire à feu doux sans cesser de mélanger.

La préparation doit napper votre cuillère. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit morceaux.

Ajoutez enfin la gélatine (ramollie dans un peu d'eau froide) et bien mélanger.

Filmez et mettez au réfrigérateur pour au moins 2h.

Pour la gelée de Framboises:

- 200g de framboise 

- 4g d'agar agar (à arranger selon votre gout pour une gelée plus au moins ferme)

- 1 cuillère à soupe de sucre (pas obligatoire si vous voulez une gelée très acidulée)

Mixez les framboise puis filtrez le jus ainsi obtenu. Dans une casserole, faites chauffer avec du sucre puis ajouter l'agar agar. Faites bouillir au moins 2min puis couler votre gelée sur 2 à 3mm d'épaisseur. 

Réservez au frais pendant 1h.

Pour la verveine cristallisée:

- des petits feuille de verveine BIO

- du blanc battu mousseux

- du sucre en poudre

Trempez les feuilles de verveine dans les blanc mousseux puis dans le sucre.

Réserver sur une assiette jusqu'à durcissement.

Et voilà, il ne vous reste plus qu'à assembler vos macarons en ajoutant, si vous le souhaitez, des grains de citron caviar (à la Grande Epicerie): c'est très acide et plutôt rigolo !

Détaillez des petits cercles dans la gelée de framboise.

Battez quelques secondes la crème au citron

Égrenez le citron caviar

Garnissez vos macarons puis déposez une petite feuille de verveine sur le dessus en la collant grâce à un sirop de sucre.

Après une nuit au réfrigérateur... il ne reste plus qu'à déguster !!!

Le vrai chocolat chaud pour cet hiver!

Il fait froid et vous avez un p'tit coup de mou...?

Allez on se requinque avec cette recette de chocolat chaud à tomber !!

En plus, c'est prêt en 2min à peine !

Pour cette recette trèèèèèèès gourmande:
- 75g de chocolat noir en morceaux
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de sucre vanillé
- 25 cl de lait
- 15cl de crème liquide entière















Mettez tous vos ingrédients dans une casserole et chauffez à feu doux en remuant avec un fouet...



















Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange chaud et mousseux...
















Versez ce mélange dans des tasses ou de grands verres...

Et maintenant... la crème chantilly! 

Non ne partez pas, c'est très facile!!
Mon astuce, c'est de mettre le bol avec la crème liquide (à 30%!!) ainsi que les fouets directement au congélateur pendant 10min. Vous êtes sûr de réussir!

Vous pouvez maintenant fouetter votre crème avec du sucre vanillé jusqu'à ce qu'elle prenne une belle consistance épaisse...

Il ne vous reste plus qu'à verser cette chantilly gourmande sur votre chocolat, saupoudrez d'un peu de cacao et direction le canapé, sous la couette et devant une bonne série :-)

Régalez vous!